Saus Dasar atau Mother Sauce
Menu-menu
Eropa atau Western Food identik dengan berbagai jenis saus yang wajib
dikuasai untuk dapat menghasilkan menu yang bercita rasa tinggi . Dan
jumlahnya mungkin ratusan atau bahkan lebih saus yang memiliki variasi
dan nama yang berbeda-beda.
 |
| Demiglace, (s:yalcinguran.com) |
Dan
tahukah anda? Sebenarnya saus-saus tersebut berasal dari beberapa saus
dasar saja? Atau istilah bahasa Inggrisnya disebut dengan Mother Sauce, yang kemudian dikembangkan menjadi banyak saus-saus turunan dengan menambahkan bahan-bahan tertentu yang beraneka ragam.
Seorang koki yang profesional wajib mengetahui saus-saus dasar ini terlebih dahulu.Kemudian dengan keahlian dan pengalamannya seorang Chef dapat membuat jenis saus-saus turunan yang baru yang tentu berbeda dengan saus-saus yang sudah ada sebelumnya. Semakin banyak pengalaman seorang Chef maka semakin handal dia dalam meracik saus- saus yang berkualitas dan bercita rasa tinggi.
Seorang koki yang profesional wajib mengetahui saus-saus dasar ini terlebih dahulu.Kemudian dengan keahlian dan pengalamannya seorang Chef dapat membuat jenis saus-saus turunan yang baru yang tentu berbeda dengan saus-saus yang sudah ada sebelumnya. Semakin banyak pengalaman seorang Chef maka semakin handal dia dalam meracik saus- saus yang berkualitas dan bercita rasa tinggi.
Saus-saus
ini merupakan saus klasik yang terkenal dalam menu-menu klasik
Perancis. Dan kemudian berkembang ke berbagai negara dan mengalami
banyak modifikasi.
Beberapa jenis Saus Dasar atau Mother Sauce, yaitu :
- Demiglace Sauce.
Demiglace
memiliki ciri warna yang cokelat, dibuat dengan bahan dasar tulang yang
digosongkan terlebih dahulu. Kemudian ditambahkan mirepoix atau sayuran
seperti bawang pre, bawang bombay, wortel dan batang seladri. Kemudian
berbagai jenis herb seperti thyme dan bayleaf , ekstrak tomat dan
menggunakan tepung sebagai pengentalnya.
- Bechamel Sauce.
Bechamel memiliki ciri warna yang putih. Dibuat dengan bahan dasar utama susu dan dikentalkan dengan menggunakan Roux
yaitu campuran mentega panas dan tepung terigu, kemudian ditambahkan
susu cair secara perlahan-lahan sampai mencapai tingkat kekentalan yang
diinginkan.
- Veloute Sauce.
Veloute
dibuat dengan bahan utama kaldu atau stock dan menggunakan roux sebagai
pengentalnya. Dalam hal ini jenis kaldu memberikan nama bagi veloute
tersebut. Chicken Veloute dibuat dengan menggunakan kaldu ayam, Fish veloute dibuat dengan menggunakan kaldu ikan dan Veal Veloute dibuat dengan menggunakan kaldu sapi. Kualitas kaldu yang dibuat sangat menentukan cita rasa dari saus veloute itu sendiri.
- Tomato Sauce.
Tomato
sauce dibuat dengan bahan dasar tomat segar, bawang bombay dan bawang
putih yang dicincang . Kemudian ditambahkan tomato paste, herbs (thyme,
bayleaf, oregano,) fresh basil dan sedikit gula. Dimasak dengan api
sedang sampai mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan.
- Butter Sauce.
Yaitu saus dasar yang dibuat dari mentega. Terdiri dari :
Hollandaise Sauce yang menggunakan mentega, kuning telor, dan reduction dari bawang merah,wine vinegar, dan merica utuh.
Bearnaise Sauce, bahannya sama dengan Hollandaise Sauce. Tapi menggunakan Taragon Vinegar dan fresh taragon.
Garlic Butter Sauce (Maitre
D'hotel Sauce) menggunakan bahan utama mentega dan cincangan bawang
putih dan ditambahkan cincangan parsley agar kelihatan menarik. Kemudian
dibekukan terlebih dahulu sebelum digunakan.
