Saus Dasar atau Mother Sauce

Saus Dasar atau Mother Sauce

Menu-menu Eropa atau Western Food identik dengan berbagai jenis saus yang wajib dikuasai untuk dapat menghasilkan menu yang bercita rasa tinggi . Dan jumlahnya mungkin ratusan atau bahkan lebih saus yang memiliki variasi dan nama yang berbeda-beda.

Demiglace, (s:yalcinguran.com)

Dan tahukah anda? Sebenarnya saus-saus tersebut berasal dari beberapa saus dasar saja? Atau istilah bahasa Inggrisnya disebut dengan Mother Sauce, yang kemudian dikembangkan  menjadi banyak saus-saus turunan dengan menambahkan bahan-bahan tertentu yang beraneka ragam.



Seorang koki yang profesional wajib mengetahui saus-saus dasar ini terlebih dahulu.Kemudian dengan keahlian dan pengalamannya seorang Chef dapat membuat jenis saus-saus turunan yang baru yang tentu berbeda dengan saus-saus yang sudah ada sebelumnya. Semakin banyak pengalaman seorang Chef maka semakin handal dia dalam meracik saus- saus yang berkualitas dan bercita rasa tinggi. 

Saus-saus ini merupakan saus klasik yang terkenal dalam menu-menu klasik Perancis. Dan kemudian berkembang ke berbagai negara dan mengalami banyak modifikasi.

Beberapa jenis Saus Dasar atau Mother Sauce, yaitu :

• Demiglace Sauce.

Demiglace memiliki ciri warna yang cokelat, dibuat dengan bahan dasar tulang yang digosongkan terlebih dahulu. Kemudian ditambahkan mirepoix atau sayuran seperti bawang pre, bawang bombay, wortel dan batang seladri. Kemudian berbagai jenis herb seperti thyme dan bayleaf , ekstrak tomat dan menggunakan tepung sebagai pengentalnya.

• Bechamel Sauce.

Bechamel memiliki ciri warna yang putih. Dibuat dengan bahan dasar utama susu dan dikentalkan dengan menggunakan  Roux  yaitu campuran mentega panas dan tepung terigu, kemudian ditambahkan susu cair secara perlahan-lahan sampai mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan.

• Veloute Sauce.

Veloute  dibuat dengan bahan utama kaldu atau stock dan menggunakan roux sebagai pengentalnya. Dalam hal ini jenis kaldu memberikan nama bagi veloute tersebut. Chicken Veloute dibuat  dengan menggunakan kaldu ayam, Fish veloute dibuat dengan menggunakan kaldu ikan dan Veal Veloute dibuat dengan menggunakan kaldu sapi. Kualitas kaldu yang dibuat sangat menentukan cita rasa dari saus veloute itu sendiri.

• Tomato Sauce.

Tomato sauce dibuat dengan bahan dasar tomat segar, bawang bombay dan bawang putih yang dicincang . Kemudian ditambahkan tomato paste, herbs (thyme, bayleaf, oregano,) fresh basil dan sedikit gula. Dimasak dengan api sedang sampai mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan.

• Butter Sauce.

Yaitu saus dasar yang dibuat dari mentega. Terdiri dari :

Hollandaise Sauce yang menggunakan mentega, kuning telor, dan reduction dari bawang merah,wine vinegar, dan merica utuh.

Bearnaise Sauce, bahannya sama dengan Hollandaise Sauce. Tapi menggunakan Taragon Vinegar dan fresh taragon.

Garlic Butter Sauce (Maitre D'hotel Sauce) menggunakan bahan utama mentega dan cincangan bawang putih dan ditambahkan cincangan parsley agar kelihatan menarik. Kemudian dibekukan terlebih dahulu sebelum digunakan.